Τα Χριστούγεννα είναι συνδυασμένα στο μυαλό μας με καλοπέραση, πλούσια τραπέζια και άφθονα κρασιά. Την περίοδο των εορτών των Χριστουγέννων βιώνουμε διατροφικά κάποιες βασικές διαφοροποιήσεις από το Πάσχα, και η πρώτη από αυτές είναι ότι τα εδέσματα του Πάσχα στηρίζονται κυρίως στο αρνί και τα παράγωγά του. Μια δεύτερη, εξίσου σημαντική διαφοροποίηση είναι οι πολλές εορταστικές ημέρες και τα πολλά «επίσημα» τραπέζια στην διάρκεια των εορτών, παραμονή και ανήμερα Χριστουγέννων, παραμονή και ανήμερα Πρωτοχρονιάς, όπου σε όλα θα υπάρχει μενού, απλό ή πιο σύνθετο, που όμως δεν θα έχει τα ίδια πιάτα με κάποιο άλλο μενού των εορτών.
Όλα αυτά έρχονται σε αντίθεση με το Πάσχα που έχουμε την μαγειρίτσα μετά την ανάσταση και ένα Λαμπριάτικο τραπέζι την Κυριακή του Πάσχα που θα βασίζεται σε αρνάκι σούβλας, φούρνου ή μαγειρευτό και με τα περισσότερα ορεκτικά και τα κύρια πιάτα να βασίζονται στο αρνί. Σχετικά εύκολη υπόθεση, θα μπορούσαμε να πούμε, το pairing του Πάσχα.
Για τα Χριστούγεννα χρειαζόμαστε σίγουρα μεγαλύτερη σε έκταση κάβα και οπωσδήποτε μεγαλύτερο εύρος επιλογών στυλ κρασιών. Σε ένα εορταστικό γεύμα Χριστουγέννων, παραμονής ή ανήμερα, συνηθίζουμε τα μενού με αρκετά στάδια.
Μια ζεστή σούπα ίσως συνηθίζεται στην αρχή. Αγαπημένες μου επιλογές το χειμώνα η καστανόσουπα με τσάι Ολύμπου, η μανιταρόσουπα με σοκολάτα ή όχι. Κι αν θέλουμε να παίξουμε λίγο εξωτικά μια κολοκυθόσουπα με τζίντζερ και καρύδα που αυτή η τελευταία νομίζω ότι θα αγαπήσει τον LENGA Gewurztraminer (στα 12 € περίπου) του κτήματος Αβαντίς.
Καναπεδάκια φαντάζομαι θα υπάρχουν στα περισσότερα τραπέζια, με πρωταγωνιστή τον καπνιστό σολομό, την πέστροφα, το χαβιάρι ή το μπρικ και με βάση το φρέσκο βούτυρο. Επίσης παίζουν διάφορα πατέ από συκωτάκια ή πουλερικά και φυσικά πολλά αλλαντικά ελληνικά ή εισαγόμενα, καπνιστά ή όχι.
Τι καλύτερο ξεκίνημα για ένα εορταστικό τραπέζι από μια Σαμπάνια ή ένα αφρώδες κρασί; Ψηφίζετε Ελληνικά; Καρανίκα Brut
White από Ξινόμαυρο στα 17€, με τις φινετσάτες φυσαλίδες, αρώματα εσπεριδοειδών και κίτρινων πυρηνόκαρπων που συνοδεύονται από τα αυτολυτικά αρώματα της ζύμωσης στη φιάλη. Δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από μια γαλλική σαμπάνια. Από την Καταλονία, και στα ίδια επίπεδα τιμής, μας έρχεται η μονοποικιλιακή Cava Rose Clos Mont-Blanc, με τα φρέσκα και ζωηρά αρώματα της φράουλας και του κερασιού, χαρακτηριστικά της ποικιλίας Trepat. Και τα δύο είναι ιδανικές επιλογές και μπορείτε να ψάξετε και μόνοι σας γευστικούς συνδυασμούς. Ανεβαίνοντας κατηγορία προτείνουμε ένα αγαπημένο αφρώδες από Pinot Noir με προέλευση από την Αργεντινή, το Extra Brut Bodega Lagarde που οι 36 μήνες σε επαφή με τις οινολάσπες του χαρίζουν πλούτο, πολυπλοκότητα, λιπαρότητα και κρεμώδη υφή. Αρώματα κίτρων, εξωτικών φρούτων, τοστ, μελιού, φίνες φυσαλίδες, μακρύ τελείωμα και υψηλά επίπεδα κομψότητας. Στα 25€ περίπου κοιτάει κατάματα σαμπάνιες διπλάσιας τουλάχιστον τιμής. Αν νομίζετε ότι κάποιες στιγμές αξίζουν το κάτι παραπάνω, εμείς θα λέγαμε Σαμπάνια. Η αγαπημένη μας GIMONNET Champagne Brut “Gastronome” 2018 από 100% Chardonnay, λίγο κάτω από τα 60€, γοητεύει και μαγεύει.
Για το κύριο πιάτο είμαι βέβαιος ότι δεν θα υπάρξει συμφωνία. Πολλές οι επιλογές, με την γαλοπούλα να είναι ψηλά στις προτιμήσεις. Το χοιρινό να παίζει πάντα μπάλα τα Χριστούγεννα, κυρίως στις λεμονάτες εκδοχές του, πρασοσέλινο, φρικασέ ή και ρολό στο φούρνο με τραγανή πετσούλα. Προσωπική μου επιλογή κύριου εορταστικού πιάτου κάθε χρόνο, και δεν με έχει εκθέσει ποτέ, η πάπια. Δύο τρόπους μαγειρέματος επιλέγω.
- Φιλέτο στήθος με την πετσούλα του στο τηγάνι, χωρίς άλλη λιπαρή ουσία πέρα από το λιπαρό της δέρμα. Πουρές από κάστανο, αχλάδι ποσέ σε κόκκινο κρασί, ντεμί γκλας πάπιας με ελληνικό καφέ και βύσσινο. Αν σκεφτήκατε Pinot Noir μέσα είστε. Το «24» Μοσχόπολις θα σας εκπλήξει στα 23 € αλλά στα ίδια περίπου επίπεδα τιμής, στα 27 € θα βρείτε και το Barda, Botega Chacra από την μακρινή Παταγονία. Έχω όμως μια πρόταση που δεν μπορώ να της αντισταθώ και θα σας εκπλήξει. Ψαροσύρικος από Κύθνο, στα 19,80 € μοναδικός και σπάνιος. Η μόνη γηγενής καταγεγραμμένη ερυθρή ποικιλία της Κύθνου που τα σπάει και ταιριάζει γάντι με το φρούτο και τις απαλές τανίνες της. Το έχω δοκιμάσει, και δεν με έχει διαψεύσει ποτέ.
- Μπούτι κονφί, σιγομαγειρεμένο στο λίπος της. Τελείωμα σε τηγάνι με γκουαντσιάλε, σταμναγκάθι και πορτοκάλι. Εδώ βλέπω Riesling Lieu-dit Phoeller από την Αλσατία στα 25€ με τα έντονα αρώματα κίτρων και ακόμη καλύτερα ένα Chenin Blanc από το καλύτερο για την ποικιλία αμπελοτόπι του Λίγηρα, CHATEAU D’EPIRE, Savennieres Le Hu-Boyau (Λιού Μπουαγιό) στα 38 € περίπου.
Από κόκκινα με προκαλεί μια ξηρή Μαυροδάφνη φρέσκια και όχι πολλή τανική του Χαριτάτου από Κεφαλονιά λίγο κάτω από 15€ ή μια Τσιγγέλω από την απέναντι ακτή λίγο πάνω από τα 15€.
Κι αφού περάσαμε όμορφα κι ωραία τα Χριστουγέννα, ερχόμαστε και στην πρωτοχρονιά και εδώ σκέφτομαι να ανεβάσουμε λίγο τις εντάσεις, να πάμε σε πιο γεμάτα κρέατα και πιο στιβαρά κρασιά.
Σίγουρα τα βασικά υλικά των ορεκτικών των Χριστουγέννων, με κάποιες παραλλαγές ίσως, μπορούν να παίξουν και στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Στο κύριο πιάτο όμως σκέφτομαι χοιρινό ή αγριογούρουνο. Εννοείτε ότι άνετα παίζουν τα προβατοειδή αλλά και ελάφι, ζαρκάδι για τους λάτρεις του κυνηγιού. Κόκκινες, πλούσιες σάλτσες, κοκκινιστό, σαλμί ή στιφάδο δένουν τέλεια με την εποχή.
Κόκκινα φρουτώδη κρασιά με ήπιες τανίνες, όπως αυτά από Αγιωργίτικο θα ταίριαζαν μια χαρά με τα χοιρινά. Η Νεμέα Αϊβαλή και η Νεμέα του Γκόφα στα 12 ευρώ περίπου αποτελούν ιδανικές και οικονομικές λύσεις.
Αν θέλουμε να ζευγαρώσουμε πρόβατο, ελάφι ή ζαρκάδι, ένα πολύπλοκο και ταυτόχρονα φινετσάτο Ξινόμαυρο είναι λύση. Ξεκινώντας από χαμηλά το κόστος, στα 10€ ο Αγέχωρος Δαλαμάρα, Ξινόμαυρο-Merlot 80-20, σίγουρα θα σταθεί στο ύψος των περιστάσεων. Ξινόμαυρο Δημόπουλου από το Αμύνταιο στα 17,70€ και Old Roots Τάτση στα 30€ θα συμπληρώσουν τις προτάσεις από την αγαπημένη ποικιλία της Μακεδονίας.
Από τον ξένο αμπελώνα στα 21€ έχουμε ένα βιοδυναμικό Syrah, το Lirac, Domaine de la Mordoree από το Ροδανό. Κι επειδή αγαπάμε Barolo θα προτείνω το Del Commune di Serralunga d’Alba του Giovanni Rosso η ακριβούτσικη επιλογή μας στα 50€ περίπου.
Και φτάσαμε στο επιδόρπιο
Κορμός κάστανο είναι η πρότασή μου για τα Χριστούγεννα. Δεν είμαι πολύ των γλυκών κρασιών και το επιδόρπιο που προτείνω επίσης δεν το θέλω υπερβολικά γλυκό, γι’ αυτό θα προτιμήσω ένα λευκό ημίγλυκο από Μοσχοφίλερο, τον «Ανθοσμία» του Οινοποιητικής Μονεμβασιάς ή και το ροζέ αδερφάκι του «Ανθοσμίας» από Αγιωργήτικο, Μοσχοφίλερο και Μαλαγουζιά. Κάτω από 10€ και τα δύο. Στα ίδια επίπεδα τιμής αλλά σε ανώτερο επίπεδο οξύτητας το Sweet Muse του κτήματος Μουσών από Μοσχάτο.
Επειδή όμως, μέρες που είναι, σίγουρα θα παίξουν τα κλασικά μελομακάρονα, το ισλί (λέγεται και μελομακάρονο της Μ. Ασίας) και γενικά τα σιροπιαστά κάτι γλυκό αλλά και με υψηλή οξύτητα, για να κόβει τη γλύκα, όπως το Vinsanto της Santo Wines στα 30€ είναι αγαπημένος συνδυασμός. Αλλά και το Anthemis της Σάμου δεν θα τα πήγαινε άσχημα σ’ αυτό τον τομέα. Αν περίσσεψαν λloveεφτά για ξόδεμα στον προϋπολογισμό σας ένα Graham’s Vintage Port από την μεγάλη χρονιά 2003 στα 77€ θα είναι εξαιρετικό κλείσιμο.
👉 www.gastropantry.shop
✍️ Ανδρέας Γάβρης