Ξινόμαυρο, 2020/2019, ΠΟΠ Νάουσα, 18 μήνες βαρέλι.

Αλκοόλ 13,5%

Εκχύλιση 40 ημερών με 40% ολόκληρων, άσπαστων τσαμπιών (wholecluster). Η ζύμωση ξεκινάει με γηγενείς ζύμες και διαρκεί για 2 έως 3 μήνες. Ωρίμανση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια (500lt), 2ης - 3ης χρήσης για 18 μήνες.

Έντονο ρουμπινί χρώμα. Έντονη, συμπυκνωμένη μύτη με αρώματα φράουλας, σμέουρου, βατόμουρου, ροδιού, γλυκό ντοματάκι και αποξηραμένα βότανα. Νότες ελιάς και κέδρου.

Το στόμα είναι πολύπλοκο με πλούσιο φρούτο, υψηλή οξύτητα και μέτριες, καλοδουλεμένες τανίνες. Αρκετά ισορροπημένο σύνολο και μακρά επίγευση.

Σερβίρεται στους 16-18°C. Συνοδεύει άψογα κόκκινα μαγειρεμένα κρέατα, μοσχαράκι κοκκινιστό, αρνί, αγριογούρουνο στιφάδο, κρέατα στη σχάρα ή στη σούβλα, μπιφτέκια, λουκάνικα. Πιάτα με αλλαντικά και παλαιωμένα κίτρινα τυριά.

____

Η αμπελοκαλλιέργεια αποτελεί εδώ και γενιές μία από τις κυριότερες γεωργικές ενασχολήσεις της οικογένειας Θυμιόπουλου. Παρ΄όλα αυτά, ο Απόστολος Θυμιόπουλος οινοποίησε πρώτος τα σταφύλια της οικογένειας ενώ σπούδαζε ακόμη στο τμήμα Οινολογίας. Έτσι, το 2005 κυκλοφόρησε την πρώτη του ετικέτα με το όνομα «Γη και Ουρανός ».

Οι αμπελώνες Θυμιόπουλου έχουν παραμείνει αποκλειστικά αφoσιωμένοι στην ποικιλία του Ξινόμαυρου από την πρώτη στιγμή της δημιουργίας τους. Πρόκειται για μία γηγενή ποικιλία της ζώνης της Νάουσας, η οποία έχει την δυνατότητα να εκφράζει απόλυτα το « Terroir» καθώς και τη δεξιοτεχνία του αμπελουργού. Χωρίς να συγχωρεί λάθη τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο, παράγει κρασιά όξινα, τανικά, αλλά και συγχρόνως αιθέρια με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Ο αρωματικός και γευστικός τους χαρακτήρας είναι ξεχωριστός για τον κόσμο του κρασιού.

Χαρμάνι των καλύτερων αμπελώνων του κτήματος, 45 ετών, πιστοποιημένοι βιολογικοί, από τους οποίους το 70% βρίσκονται γύρω από το χωριό του Τριλόφου σε υψόμετρο 150-250 μέτρων. Το υπόλοιπο 30% προέρχεται από το χωριό της Φυτειάς σε υψόμετρο 450-650 μέτρων.  Ασβεστολιθικά εδάφη με μεγάλη περιεκτικότητα σε σχιστόλιθο και γρανίτη για την περιοχή του Τριλόφου. Ελαφριάς σύστασης, πετρώδη εδάφη με βάση τον σχιστόλιθο και τον γρανίτη για την περιοχή της Φυτειάς.

Το κλίμα στην ζώνη χαρακτηρίζεται ως θερμό- ηπειρωτικό με τους ανέμους από την θάλασσα αλλά και από το όρος Βέρμιο από την άλλη να παίζουν καταλυτικό ρόλο κατά την περίοδο της ωρίμανσης, διατηρώντας τις θερμοκρασίες των σταφυλιών σε χαμηλά για την εποχή επίπεδα αλλά και ταυτοχρόνως υγιή. Οι υψηλού υψομέτρου αμπελώνες διατηρούν ακόμα χαμηλότερο μέσο όρο θερμοκρασιών λόγω της μεγαλύτερης διαφοράς θερμοκρασίας μεταξύ μέρας και νύχτας αλλά και των ψυχρότερων αλλά και ισχυρότερων ανέμων.